カテゴリ:FOOD×風土@とうほく( 26 )

【にっぽん・食の哲学塾】

ちと長いっすよ。

シーズン・ワンが東京で催された「哲学塾」。
シーズン・ツーは、「鳴子の米プロジェクト」の膝元、鳴子温泉郷で開催された。テーマは「つながろう 食・農・温泉 観光の未来へ」

 講師はもちろん結城登美雄塾長(民俗研究家)、宮城大学事業構想学部の宮原育子教授。ディスカッションでの露払いに、農文協の季刊誌「うかたま」中田めぐみ編集長の、食の作り手を取材しつづける現場からの報告という布陣。

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 結城さんは「鳴子の米から鳴子のごはんへ」と題して話された。鬼首の冷涼な環境でこそおいしく育つ米「ゆきむすび」と、それを1俵2万4000円で買い支える仕組みのプロジェクトは、10年目。この1月、鳴子を遠く離れた東京神田に、ゆきむすびで握ったおむすびの店がオープンした。必要な食べ物の99%を集める、農政を含めたこの国の行方を決定づけているまちに、である。そのきっかけになった、大学生として米プロの農作業体験に参加し、卒業しておむすびチェーン店に就職し、社長を動かしたOLさんの存在を結城さんは明かした。

a0118120_11383477.jpg そして「そこで鳴子よ」と、膝元に課題を投げかける。
「ゆきむすびを、おいしいごはんに変える力はあるか」と。
 米はあくまでも素材。それをおいしいごはんに変えてこその食材なのだから。(ごはんとは食事、食の事である。おままごとである。話を聞きながら、昨年読んだ中で一番お気に入りの本・石牟礼道子の『食べごしらえ おままごと』を思い出していた)。地元でゆきむすびのおむすびを提供する店「むすびや」は、惜しまれつつ閉店した。食べられる店、宿、米を買える店の広がりに課題がある。鳴子の人よ、旅館よホテルよ、「炊き込み、寿司、丼、もち……なぜ多彩なごはんの世界を提供しない」という問いかけだ。

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 いつもながらの結城節につつかれて踊らされて(笑/いい意味で!)、おいしい愉しい妙案がぽこり、ぽこりと参加者から上がった。中には「ほんとかよ」とみんなで大笑いする食の人体実験レストランまで(お客様で人体実験するのでなく、地元の年寄りで人体実験済みの[尚笑]良いごはんを提供する)。これからの展開が実に頼もしい。哲学塾でありながら、哲学では終わらずに方法論、具体策までその場で考えてしまう。結城地元学の真骨頂ですな。

 「ごはん」が人を呼びこむ力で、鳴子を「食のある風景を旅する土地にしよう」と結城さんは新たな方角を示した。
 それは中田へんしゅうちょが鳴子米プロの取り組みをはじめ東北各地の『うかたま』取材記事を紹介しながらまとめた「私が鳴子に来たくなる理由」に呼応する。
 ・おいしいごはんがあるというだけでも魅力。
 ・田んぼ(食べ物が生まれる場所)の風景が広がっている
 ・♨、こけしなどのプラスαな魅力がある
 ・会いたい人、魅力的な人がいる
 ・その人が握ったおむすびを食べたい (以上、要約)
 おいしいものがある場所には、おいしい風景、光景がある。いろんな意味で「おいしい人」がいる。いや時系列で言えば順番は逆かもしれない、人が自然にさえはたらきかけておいしい風景をつくる。おいしいものをつくるのだ。

 さて、鳴子の食(ごはん)は誰にとって最も大切なのか? そう問うならば他でもない、鳴子の人にとってである。僕にとっては、僕が生まれた石巻市の、追波湾域の食が最も大切なのであり、またそうでなければならない。地域それぞれの食が、そこに住む人それぞれにとって一番大切。これは食の憲法と言ってもいいのではないだろうか。では鳴子が食で外の人を呼びこむ意義はどこにあるのか?結城さんはこう続けた。
 「それぞれの食を、鳴子で語ろうや。そういう場にしようや」

 食べたいものは食べたいときに買って食べる、足りているなら「それでいいのだ」と自信満々に言う人もいる。東京や仙台といった大都市に多いと言えるが、食っていながら食の背景?そんなもの我知らぬの人は田舎にだっている。あえていうなら、「食のふるさと」がない人たちである。けれど中には生まれつきで、あるいは仕事や生き方のために、食のあるふるさとで暮らせない人もいるはず。そんな人たちにも、決して仮初でないふるさとは作れるぞ、つながれるよと呼びかけているのだ。

 それを鳴子のこれからの仕事にしよう。鳴子だけでなく、田んぼや畑を耕し、海を駆ける人のたちの仕事にしようやと。
by kawa-usso | 2015-03-02 11:45 | FOOD×風土@とうほく

おいしい時間。

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きのう蔵のジャズ喫茶へ、新年のご挨拶と、今年一発目の「旅とうまいもの談話」を(&農・食肉畜界のひそひそ話も)しに。夕刻からマダムと1時間ばかり、その後マスターがカウンターに入れ替わる定刻をはさんでさらに1時間30分。
「某県某所の養豚屋さんがごにょごにょごにょ」「内臓処理権益を〇〇の〇〇が〇〇で、結果いちばんおいしいモツが口に入りにくい特殊な肉になっている」といった辺りの話を、いやおいしゅうございました。
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「オリーブ油のヌーヴォを頂いたんですよ。味見してくださいな」
と、マダムからはブルスケッタのお年玉。にんにくをこすりつけ、オイルをたっぷりかけて。蒼風が鼻口のどをかけぬけるようにフレッシュな香り。微かに、ほんっとーに微かに舌先をピリッと小突くような刺激。いやーうまいですなぁワイン、ワインが欲しいぃぃぃぃぃぃぃぃぃ(まだ50分運転せにゃならんのでできぬ道理じゃ)。
皿にこぼれグラスに残ったオイルもゆびでぬぐいとってなめ尽くしましたとさ。本年もどうかよろしくお願いいたします。
by kawa-usso | 2015-01-17 11:16 | FOOD×風土@とうほく

矢越かぶ(も、使った)ランチ。

月刊「食生活」 に連載中の「じっくり、岩手食」
最終となる第6回をまとめはじめている。
たずねた食材の一つは、一関市室根の矢越かぶ(在来種)。
昨年、Facebok上のどこかのリンクに「矢越かぶ探訪ツアーでも企画しましょうか」と軽はずみにも書いた覚えがあるのだが。
みやぎ在来作物研究会さんが調査を続けておられる「大島かぶ」とのつながり(あるいは違い)がどのようなものなのか、とても興味あるところではあるが、記事については矢越の生産者Oさん他からうかがった範囲のお話で構成していく。
さて矢越かぶの味がのってくるのはこれからで、つい今しがた、当の矢越かぶ料理でお世話になった レストランあさひや さんでランチを食べた。かきと冬野菜のチャウダー(¥600)。なんて上品な。かきの汁があふれて口のなかでチャウダーと一緒になるのが、気が……気が遠くなるほどうまい。ベーコンソテー(¥1080)にライスをつけてもらった。「黒胡椒とローリエくらいしか使っていませんよ」とシェフ。スモークは強め。脂とろっとろ、ごはんもススムくん!
どちらにも、矢越かぶを使ってあった。さつまいもに近い食感で、甘みは少ないから単体で調理してエッジが立つ。ベーコンに添えたローストがおいしかった〜。町内の旅館にでも泊まって、一晩腰を据えて食べかつ呑みたい!
こんなにもすばらしいお店がある千厩町、うらやましいぞ。
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by kawa-usso | 2014-12-16 16:45 | FOOD×風土@とうほく

無沙汰をしているキノコ山〜栗駒山。

 震災以来一度も足を運んでいないが、秋といえば時間をつくって栗駒山にいそいそでかけていた。耕英(こうえい)開拓地から入っていく世界谷地湿原の周辺が、キノコ採りのホームグラウンドだったからだ。
 カラマツと杉の植林地、ブナの二次林、原生状態の林、クロベとの混交林など、実にバラエティに富んだ森に囲まれている。これだけ林相が多様ゆえ、採れるキノコも豊富だった。雑キノコしか探し当てられず、マツタケ、マイタケ、ホンシメジなどにはついぞ当たった試しがないけれど、一家の食卓を飾る程度の収穫はいつ行ってもありつけた。
 いま、栗駒山南麓はマイルドにホットスポットとなって、採取には多少なりとも勇気と責任が伴う。採る採らないにかかわらず、この秋こそ再び行ってみたい。

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by kawa-usso | 2013-09-02 20:55 | FOOD×風土@とうほく

朝日町で日と火に灼かれ。

 山形県は朝日町で、「火野焼き(かのやき)」を体験してきた。
 気温34℃。たとえではなくマジで死ぬほど、死んでもおかしくないほど暑いこの時期に火を扱うなんて凄すぎる。翌日は放牧豚もウォッチしてきた。
 詳しくはFacebookにて。→こちらを■
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by kawa-usso | 2013-08-22 13:04 | FOOD×風土@とうほく

打ち初め。

a0118120_14353729.jpg本年もどうぞ
よろしくお願い
いたしますだ。

 雑煮は、これでなければ、という作り方はない。年によって焼きハゼを使ったり、カシワを使ったり。かつおだしのことも。今年は「からどり」……サトイモの茎ですな。イモを採るための品種でなく、茎を採るための品種もあるようだけど。プラス椎茸の出汁。具はダイコンの千六本(しき菜)と、セリのみのシンプルさ。椀は玉山保男さんの塗り。
a0118120_1442439.jpg 我流創作もち。
 松前漬けと納豆で、ねろねろ。
 こういうのが、んまい。
 あんこ、ずんだは食べなくてもいい。

 初日の出は数十年ほど見てない。
 さて年賀状でも刷り刷りするか。。。
by kawa-usso | 2013-01-01 14:47 | FOOD×風土@とうほく

10月29日、タイマグラ。

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 待合室は年寄りの森。待っている間に(風邪じゃ)久々の更新。
 タイマグラに行った晩秋の一日をさくっと。

 民宿フィールドノートで、ひじきのペペロンチーノ。これ抜群にうまいよ。ニンニク、鷹の爪、オリーブオイルで炒めるわけだが、半熟ゆで卵を添えて。


こんにゃくのフリッター、そんでもって焼きおむすび。
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 ちほさんとこの、くうちゃん。何食ったらこんなラ・フランスのような下半身になるのでしょう。

 タイマグラはいまごろ雪なんですなあきっと。
by kawa-usso | 2012-12-18 10:03 | FOOD×風土@とうほく

仙台白菜の定植 in 下ノ畑。

 5月に取材した、「みんなの白菜物語プロジェクト」。
 仙台市の明成高校調理科リエゾン・キッチン(地域連携活動部門)が、宮城県松島湾に浮かぶ野々島(塩竈市)で、白菜の種採りに汗するもようを農文協の『季刊地域』にレポートした。
 6月に無事採種できた種から苗を育て、先週9月3日、花巻市にある宮沢賢治自耕の地〜いわゆる「下ノ畑」に、白菜の苗を定植した。
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a0118120_12535398.jpg 「プロジェクト」は、明治期に中国から持ち込まれた白菜が、宮城県の松島で隔離採種され、戦後にかけて一大産地ブランド「仙台白菜」を築き、全国へも種を供給した歴史に、主宰者の高橋信荘(のぶたけ)教諭が着目してスタートした。当時から続く白菜の伝統的な品種と、新しい品種群も含めた食と農の文化を、伝えながら新しく創るために活動をつづけている。いや食と農にとどまらない、新しいふるさとづくりなのだ。

a0118120_1324423.jpg 宮城県の美里町には、特に白菜の品種改良で知られる種苗会社、渡辺採種場がある。現在も松島湾の島々で、採種事業を続けている。塩竈市の観光パンフでは、島々を「春に一面の菜の花畑が見られる」と紹介しているけれど、実はフツウの菜の花ではなく、採種用白菜の花なのだ!
 島で採れたのは、かつての大産地を築いた伝統品種「松島純二号」から生まれた「松島新二号」の種。スプーン1杯分と、サヤを同封した、。耳元に当てて傾けると「さらさら……」と波のような音がする。こーいうニクイこと考えるんだよねぇ(笑)。リエゾン・キッチンは小学生や幼稚園児たちと食農体験も熱心に実施している。五感に響く教材をつくるのは得意中の得意。
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 で、「下ノ畑」と「島ノ畑」のつながりやいかに?宮沢賢治が『春と修羅』第三集『白菜畑』こうつづっている。
  霜がはたけの砂いっぱいで
  エンタシスある柱の列は
  みな水いろの影をひく
  十いくつかのよるとひる
  病んでもだえてゐた間
  こんなつめたい空気のなかで
  千の芝罘白菜は
  はじけるまでの砲弾になり
  包頭連の七百は
  立派なパンの形になった


 この芝罘(チーフー)白菜こそが、明治期に移入され、松島系品種群の親となったもの。芝罘は山東省の地名である。ちなみに渡辺採種場が発表した松島純二号は、賢治が『白菜畑』を書く2年前(1924/大正13)に発表された品種という。
 採れた種をどこで、どう育てて、どう活用するかを考えていた信荘センセ。花巻の「下ノ畑」を訪ねて歩きながら、ここでも育ててみたいとイメージがわいてきた。そこで、宮沢家(林風舎)も訪れ、今回の定植が実現したという。
 上の写真は、賢治の弟・清六さんの女婿で、元宮沢賢治記念館長宮澤雄造さん(左)と高橋信荘センセ。雄造さんは『下ノ畑』保存会のメンバーで今回、畑の一角を提供してくださった。

 北上川が流れるほとりの畑に、いろんな方々が集ったよ。
 仙台朝市のザッツ・八百屋さん今庄青果さん。林風舎代表、宮沢和樹さん。賢治が教鞭をとった花巻農学校の後身、花巻農業高校チーム。花巻東高校チーム、花巻南ロータリークラブのみなさん、塩竈市で伝統品種の白菜も使って餃子をつくている蜂屋和彦さん。宮城県のアグリビジネス支援室からは木村さんが、休みをとって来て下さった!

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 北上川のほとりは、空が広い。秋の気配もただよい始めた空の下、「みんなの白菜物語プロジェクト」花巻編のために約40人。なぜかこう、仕事などの立場を越えてひきつけられる魅力があるのですよ。
 高橋信荘センセは後で知ったが、渡辺採種場の現社長さんと、前述の宮沢雄造さんが仙台二高の同級生だそうな。ほかにも不思議な縁(ゆかり)がボロボロの、「みんなの白菜物語プロジェクト」。機会をうかがってまた報告いたしまするね。
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by kawa-usso | 2012-09-08 13:32 | FOOD×風土@とうほく

久慈の山奥の豆腐。

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 盛岡の、農家直取引の店[ちいさな野菜畑]で、[秘伝]という大豆を使った豆腐を買った。まだ試作品のようである。1丁400円。2丁100円のスーパーの呼び物豆腐が8個買える。「なんじゃコラその値段は!」……これは2丁100円豆腐の方に浴びせているセリフですもちろん。
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 手に持ってみると、ふつうの木綿豆腐よりも固め。みっしりと充実している。うっすら青みがかっているのは、青豆系統なので当然。これは、あれがおいしいはず。と、直感してつくっただよ。味噌漬け。
 手前味噌であります。クッキングペーパーに豆腐を包み、酒で練った味噌をぺたぺたと塗る。一晩おいたら食べごろに。
 ぐるりが味噌カラーで、中がほの青い、不可思議なカラーリングの味噌漬け、出来。
 予想したとおりのうまさだった。飯にあう。酒を呼ぶ。昆布出汁で温めると、タレが要らない湯豆腐になる(はにゃみずが垂れるくらいにうまい)。

 ちいさな野菜畑には[秘伝]を使った味噌もあるので、秘伝コンビの味噌漬け豆腐だって作れるわな。
by kawa-usso | 2012-03-11 04:19 | FOOD×風土@とうほく

カヤ刈りと、追分温泉。

 18日、19日は、NPO[たけのこ炭の子クラブ]のカヤ刈り体験会。10年目の今年は震災で中止? いやいや、催された。
 会へ向かう途中、堤防を走っているときに吹雪きだすほどの寒い日和。降りしきる雪、鉛色の北上川(日がさしていると青いのだが)。そこをさかのぼってくる真っ黒い津波が、ふらっしゅばっくしてしまったよ一瞬。
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 夜は、わがまちの秘宝(つーと怪しいね)。・・・いや秘湯。でもないかずいぶん知られているし・・・追分温泉へ。「追波湾の至宝」くらいは言ってもいいと思うな。館主ソウさんのカーコレクションが迎えてくれる。ヨタハチ、ダットサン、後ろの1台なんだっけ?ちゃんと走るんだよ。
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a0118120_154447.jpg 身悶えするほど新鮮な夕のお膳。新わかめのしゃぶしゃぶも、カキのコキールも、とけくずれるようなおいしさ。
 [旬がまるごと](休刊しちゃったけどね)の24号に、追波湾十三浜のワカメと、取り寄せられる漁師と、この宿を紹介した。自信をもって。校了した直後に、震災と津波。あれからソウさんは通常営業を停止し、避難してきた住民を収容し、ボランティアや復旧作業に当たる人たちの宿としてともに汗を流してきた。

a0118120_2155388.jpg 再開したのは、11月。にぎわいは早速戻っている。ここは追波湾の社交場。みんな大好きなのだ。キャパの3割はいまなおボランティアや復興関連者の宿泊に充てている。
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 満月の夜は(18日夜はちょっとトクベツだった)、ちょっとしたステージが。左が館主ソウ(横山宗一)さん。パーカッション(座っているボックス)やハモニカを担当。CFマーティンD-18、ギルド12弦など、名器の数々。往年のフォークナンバー、オリジナルも。好きな人はハマるよ( 笑)。みんな、泊まりに来ておくんなさい。
by kawa-usso | 2012-02-21 02:23 | FOOD×風土@とうほく


ササニシキ偏愛の米農家兼フリーライター。みやぎ石巻(本宅)&いわて花巻(小屋)……長大な北上川河畔の南北拠点から、東北6県の[農林漁業と食住の文化]を観て聴いて報告する「じぶんメディア」


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