薫製、近々再開。

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 とりあえず、自室(書斎)に落ち着いてしばし経つ。気持ちに少し余裕も出てきて、久々にアレを引っ張りだしてみようと思った。アレといってわかってるのは自分だけで、要するに薫製箱なのだが、ならば最初からそう言やあいいじゃないかと問われれば、はいそのとおり違いありません。前回ベーコンをこさえたのがたぶん2011の12月か、1月頃だったように思うから、1年半以上過ぎている。
 とりあえず、馴染みの肉屋さんに800gのブロックを15本ほど頼んだ。道具のチェック、スパイスや材料をたらたらとチェックしながら、10日(火)辺りの漬け込み開始を目指す。気温も水温も高いので、粒塩をまぶす乾塩法ではなく、塩抜きの必要がないマリネ法でいこう。

 そういえば、先日書店に並んだ季刊[住む。]42号。朝田くに子さんの連載[風土倶楽部のおすそわけ]は、国立市[ノイ・フランク]の手作りソーセージ。殺菌と発色効果のために使われる亜硝酸塩と、結着剤として使われるリン酸塩についてもていねいに解説してある。
 この2つの添加物は、決して忌み嫌うほどにリスキィなものではないらしい。肉の新鮮さとていねいな加工を基本として徹底すれば、食中毒などのリスクをより低減しながらも、とびきりおいしいソーセージができる。
 僕は特に亜硝酸塩に興味をもっていて、実は殺菌・発色のほかに、肉のうまみがまろやかに、カドがとれたものになる効果がある。手近で買える手作りベーコンの原材料表示を見て、亜硝酸塩を使ったものと、使わないものを何種類か食べ比べてわかった。要するに、おいしさのためにという方針で使う工房もあるのだ。
 以前取材した豆腐の消泡剤(煮立てる際の泡消し!)についても同じことが言える。「消泡剤は使いません」と胸張る職人もいれば、「消泡剤は大豆から濃くなめらかな豆乳を引き出すための、いわば触媒。それを使わずに練達の技法で同じレベルの豆乳を作ることは可能と思うが、越えることは難しい」という職人もいる。
 亜硝酸塩を使わなくてもナイショの技法で色よく仕上げます、まろやかに仕上げますという姿勢もまた、それはそれでもちろんすばらしい。できれば教えてほしいくらいだ。

 我が手になるベーコンにも亜硝酸塩を一度使ってみたいと思っているのだけれど、どうかなあ。食べてくれるみんなは、素材だけの味に慣れている。他でもない僕自身も、スーパーで売っているベーコンとはまるで違う、素材のみ直球勝負のこの味が大好きだし。「まずくなったね」とか言われたらやだ。亜硝酸塩は薬局で買えるようだけど、ちょっとした量でずいぶんな回数使えるらしいから、いまひとつ踏み切れない。
by kawa-usso | 2012-07-04 17:02 | 酒、肴、菜、飯。


ササニシキ偏愛の米農家兼フリーライター。みやぎ石巻(本宅)&いわて花巻(小屋)……長大な北上川河畔の南北拠点から、東北6県の[農林漁業と食住の文化]を観て聴いて報告する「じぶんメディア」


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