燻製インプレッション。

正式なタイトル
「わたくし作の燻製を初めて食べてくださった方々のインプレッション」

 長い。長いぞ、タイトルだけでなく本文も。
 みなさんご協力をありがとうございました。これまで当方作の燻製を頒布し愛食してくださるおん方々は、おいしいと言ってくれる人ばかりでありまして (もちろんそれはそれはありがたく)。今回は初めて、より広くお声がけし、気づかなかったことを多々示される結果となりました。

 試食は、乾塩法(パウダーの塩・ブラウンシュガー・スパイスで漬けた)ベーコン。スパイスは黒コショウ、セージ、タイム、ナツメグ、ローズマリー、ローリエ。一部の方には豚もも肉のスモークもお試しいただいて(温度の上げ方が不十分で、熱を通して食べてくださるように重々お願いしつつ)、こちらは白ワインによるマリネ法。黒コショウ、ローズマリー、クローブ、タイム、ローレル、すべてホールです。他に香味野菜としてタマネギ、ニンニク、ショウガ。

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 お声の数々、お聞きください(文意は変わらないように若干の編集をいたしております)。

 「ベーコンは、いつもダンナが中華鍋で作っているのと比べると、香辛料とハーブがちとキツいというのが正直な感想です。『せっかくいい肉使っているのだから、塩と少量のハーブでそのうま味を出してほしい』とダンナが申しております。
 ソテーした脂はすばらしい。キノコとかホウレンソウとか、そのままソテーするだけで、ムチャムチャ美味くなります」

 「ももスモークのほうは、確かに塩気とローズマリー的なハーブの香りが強く、ビールのツマミにはいいけれど、繊細なワインや、香り高い日本酒に合わせるのは難しかったです。
 が、ベーコンの完成度はかなり高い!まず塩気が薄めでちょうどいい。ハーブの香りも適度でいい。日本酒にも合うし、ご飯にも合う。ベーコンエッグにしたら、安い卵が格段に出世しました」

 「ももスモークの方を生でスライスして食べました。別に生焼けではありませんでした。ただちょっと塩とローズマリーがきついような気がしました。朝、ラーメンにすこしあったかくしていれました。この方がおいしかったです。
 ベーコンの方はそれほどハーブがきつくなくて、これはじっくり焼いた方がおいしい。でもおいしすぎてチャーハンやスパゲッティに混ぜてしまうのはおしい。脂がでて来たら卵やズッキーニ、じゃがいものスライスなどを焼いたらいいです。目玉焼きを作って食べました」

 「ベーコンをとりあえずグリルであぶって1枚、もう1枚を胡椒で食べてみました。焦げた感じやスモーク感は適度でいいと思いました。確かに市販のものより脂が感じられますね。
 クリームシチューもつくってみました。合っていておいしかったです。やはり、ローズマリーがかなり感じられ、これは好き嫌いのあるところかもなーと思いました。
 キャベツ、エノキ、ベーコンをミルフィーユ状に重ね、無水鍋で蒸しににして、大根おろしたっぷりいれたポン酢で。これ、いける。おろしポン酢であっさりにしたためか、肉のおいしさが出てきました。あと、スモークというより、ちょっと脂のすぼった香りが多すぎる気がしなくもないです」
 
 「カルボナーラにして、とてもおいしかったです。チャーシュー丼っぽい食べ方もしてみました。これまたおいしかったです!
 燻製のこの香りが、正直なところ最初は少し気になったのですが、慣れるとくせになるかもしれませんね。むしろこの独特の香りを生かして、たとえば春菊のようにクセのある生野菜と合わ、せ甘酸っぱいドレッシングであえてサラダにしてもいいのかもしれないな、と思いました。
 好き嫌いが分かれると思うけれど、限定ものならむしろ、このハードスモークの個性が大事な気がします。アサヒスーパードライのように(たとえが古いか?)クセがあるって大切。普通のベーコンはスーパーで手に入るものだから、わざわざ頼もうと思うには、なんだか忘れられない味、ほかにはない味、というのが大事だと思いました。
 チャーシュー丼もスモーキーだからおいしい。あるいは、春菊や香菜と合わせたサラダもクセもの同士で最高だと思います。ふつうのベーコンだったら、春菊が勝っちゃうんですよね。でもこのベーコンだと、ぴったりです。
 ただしハード!っていうのをしっかり伝えるには、そんなハードだからこその食べ方を伝えたほうがいいとも思いました」

 さてさて、まとめてみると、香りがきついというお声が多かったですね。えーと、やっぱり、という感じです(笑/確信犯か)。ベリーベリースパイシー&ハードスモーク。いつもよりマイルドに仕上げようかとも一時思ったのですが、あえて普段通りのものをお送りしたので。 バラ肉ベーコン、ももスモークの各評を比べると、バラベーコンの方がいくぶん高評価みたいですね。脂を食べるもの、という考えもおおむね理解されたようです。
 「すぼった香り」は重大なミスで、加温のために焚く炭の上に脂が落ちた焦げ臭と思われます! 受け皿を置いて遮るのですが、庫内のどっかで跳ねた脂かなー。よくよく注意しなければいけない点でありますが、今の燻製箱で、目を離した隙のことを完璧に防ぐのは無理かもしれない(汗)……。
 ハーブではローズマリーが強すぎでは、という指摘が共通していることに少々驚いております。そんな強いスパイスが、一方では個性であること、調理によっては全体の味を引き立てることも示していただけて、これは光を見た思いがしました。

  前回から8カ月ぶりの燻製メイキング、ルーズになったところが多々ありました。おつきあいくださった皆さんには重ね重ね、ありがとうございました。さあこれらのご意見を生かしてわたくしは燻製作りを趣味以上のものにできるでしょうか( ♪でっきるっかな でっきるっかな)。ハードルは高く遠大ですが、哲学ではなく方法論で考えていきたいと思っています。
by kawa-usso | 2013-07-05 15:24 | 酒、肴、菜、飯。


ササニシキ偏愛の米農家兼フリーライター。みやぎ石巻(本宅)&いわて花巻(小屋)……長大な北上川河畔の南北拠点から、東北6県の[農林漁業と食住の文化]を観て聴いて報告する「じぶんメディア」


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